Сегодняшние пользователи пароконвектоматов утверждают, что инвестиции, сделанные в это оборудование, окупаются уже через 1-2 года, а возможность экономии предоставляется практически во всем. Так, например, при наличии пароконвектомата руководство ресторана может практически не вкладывать средства в другое тепловое оборудование: техника выполняет 70-75 процентов всей термообработки продуктов. Машина не позволяет только варить супы и жарить во фритюре.
Бесспорное достоинство пароконвектомата — возможность экономить электроэнергию. Работа умной техники позволяет свести к минимуму количество персонала на кухне. Она также способствует значительной экономии времени: повар закладывает в печь продукт, программирует режим приготовления и дальше может заниматься другим блюдом.
Немаловажный момент — экономичное использование производственной площади: пароконвектомат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 кв.м, при этом занимаемая им площадь составляет всего 0,65 кв.м. И, наконец, печь позволяет на 60 процентов уменьшить потери веса продукта при тепловой обработке. При приготовлении овощей и гарниров объем уварки сокращается на 80 процентов. Немаловажно и то, что все полезные свойства продуктов при термообработке в пароконвектомате сохраняются.
Основные технические характеристики пароконвектоматов
Теперь рассмотрим основные технические характеристики пароконвектомата, на анализе которых и будет основываться ваш выбор. Для начала покупателю предстоит решить, какого размера машина ему нужна. 4-6-уровневые агрегаты обычно приобретают для небольших заведений. Крупным комбинатам питания требуются пароконвектоматы на 12-20 уровней. Далее стоит обратить внимание на то, где расположен вентилятор. Если он находится сзади, и при этом конвектомат не снабжен никакими дополнительными средствами безопасности, работа с ним чревата травматизмом.
Это связано с тем, что повар открывает дверь с противоположной от вентилятора стороны, — при работающем режиме стопроцентной влажности неминуем прямой поток горячего пара. Некоторые машины при открывании двери автоматически выключаются и включают охлаждение. Иногда над пароконвектоматом устанавливают вытяжку, которая забирает на себя поток горячего воздуха. При боковом расположении вентилятора воздух пойдет по касательной, благодаря чему вероятность получения ожога значительно снижается.
По принципу парообразования печи делятся на инжекционные — с впрыском воды, и бойлерные — с парогенератором (бойлером). Производители постепенно отказываются от производства пароконвектоматов последнего типа. Это связано с тем, что в бойлере постоянно накапливаются соли жесткости, которые приходится удалять. Процедура достаточно трудоемка и создает определенные неудобства пользователю техники.
Одно из альтернативных решений — использование в технике DCP-процессора. Когда повар меняет такие параметры как влажность и температура, DCP-процессор сам просчитывает, какое количество влаги должно подаваться в рабочий объем печи. Впрыск пара производится автоматически.
Если повар готовит какой-то новый продукт, он не может полностью запрограммировать процесс. Время обработки продукта определяется практически — с помощью щупа или термодатчика. Это устройство вставляется в центр продукта для измерения его температуры. Когда она достигает показателей готового блюда, печь отключается. Иногда возникает проблема с крупногабаритными блюдами, поскольку трудно бывает определить, где находится центр. Для таких случаев производители предлагают датчики с несколькими точками замера температуры (отсчет идет по минимальной). Кстати, при наличии щупа, который меряет температуру на поверхности продукта, повар может задать степень прожарки.
Если ресторан планирует работать с большими объемами жесткого мяса (например, окорок оленя), шеф-повара наверняка заинтересует программа Delta T. Она определяет разницу температур в рабочей камере и в центре продукта. При ее превышении на 30-40 градусов камера автоматически отключается. Из недостатков — при использовании подобной программы время приготовления продукта увеличивается.
Панель управления пароконвектоматом может быть электромеханической, аналоговой или цифровой. Механическая подразумевает наличие обычных позиционных переключателей. Аналоговая снабжена вращающимися от ручки переключателями с выводом заданных параметров на дисплей. В пароконвектомате с цифровой панелью имеются кнопочные переключатели увеличения и уменьшения задаваемых параметров: программируемые показатели отражаются на жидкокристаллическом дисплее.
Решая, какой купить пароконвектомат, важно знать, что это тепловое оборудование бывает и программируемым, и не программируемым. Первый — оптимальный выбор при постоянном меню, когда одни и те же блюда готовятся изо дня в день в больших количествах. Использование программы гарантирует скорость обслуживания и соблюдение стандартов качества конечной продукции. Идея программируемой печи заключается в том, что пользователь задает информацию о способе приготовления пищи, времени и температуре один раз, а затем только вызывает их через номер программы.
Наличие библиотеки рецептов не требует присутствия на кухне высококвалифицированного персонала, поскольку выбрать из перечня рецептов требуемый может любой повар. Полезным дополнением к пароконвектомату является душ, который используется в конце рабочего дня для обработки камеры. Для этой цели необходимо также запастись специальными моющими средствами для нержавеющей стали.
Для подключения пароконвекционной печи нужен подвод электроэнергии, а еще — водопровод, система канализации и, по возможности, вытяжная вентиляция. В регионах с жесткой водой не мешает позаботиться об установке водосмягчителя или фильтра, уменьшающего образование накипи на стенках бойлера.
Пароконвектомат как лучшее тепловое оборудование для приготовления блюд из мяса и рыбы
Лучшие российские повара среди современного теплового оборудования для приготовления блюд из мяса и рыбы выделяют именно пароконвектоматы. Эта техника, в которой используются самые передовые, на сегодняшний день, технологии. С их помощью стало возможным использовать пар и горячий воздух по отдельности или в комбинации, что для мяса и рыбы — оптимально. Иными словами, сочетание духовки, пароварки и компьютера, который следит за режимом готовки основных блюд. Да еще и уменьшается время приготовления (оно не зависит от того, один цыпленок в печи или десять): требуется не час, а всего 20-30 минут.
В пользу покупки пароконвектомата также то, что в нем одновременно можно готовить не одно блюдо: помимо курицы-гриль, здесь можно обжаривать и тушить треску, гуляш, стейки, и даже побаловать гостей заведения фиш-энд-чипс (будет почти как после фритюра). При одновременном приготовлении разного ассортимента каждый продукт будет иметь свой вкус.
Правила эксплуатации пароконвектоматов
Покупая пароконвектомат, важно знать правила его эксплуатации. Нужно сразу оговориться, что пароконвектомат — сложное и весьма дорогостоящее оборудование, любые работы по его техническому обслуживанию должны осуществлять только подготовленные механики. Персонал кухни отвечает лишь за регулярный уход – автоматическую мойку пароконвектомата каждую смену. Основная ошибка, с которой мы сталкиваемся здесь, заключается в преждевременном прерывании данного процесса. Работники кухни, торопясь уйти домой, отключают оборудование, не позволяя ему довести мойку до конца. В результате, когда на следующее утро они пытаются его включить, выясняется, что техника заблокирована. В этой ситуации нужно снова включить режим мойки и дать машине завершить процесс.
Еще одна распространенная ошибка — неправильный выбор и покупка химических средств для мойки и споласкивания теплового оборудования. Мы советуем применять только те реагенты, которые сертифицированы производителем пароконвектомата для соответствующих целей. В противном случае, например, химический состав моющего средства может не соответствовать составу споласкивающего, в результате чего страдает качество обработки поверхностей.
Бесперебойность работы оборудования зависит и от качества воды. В ряде регионов кафе и рестораны применяют воду, содержащую много извести; добавьте к этому, что течет она по старым трубопроводам… Конечно, любой пароконвектомат снабжен встроенным фильтром, но лучше устанавливать дополнительные (как правило, они подбираются на весь комплекс технологического оборудования, работающего на кухне). Причем важно не забывать об их регулярной чистке не реже одного раза в месяц.
Поскольку речь идет о покупке и эксплуатации дорогостоящего теплового оборудования, можно посоветовать руководству кафе или ресторана с самого начала работы заключить договор на сервисное обслуживание. Это позволит специалисту ежемесячно осуществлять профилактический осмотр пароконвектомата. Такой осмотр определяет техническое состояние оборудования, при необходимости мастер проводит чистку приборов и аппаратов, проверяет и регулирует параметры работы, температурный режим и осуществляет ряд других операций, подумать о которых нужно прежде, чем покупать пароконвектомат.
Поделиться ссылкой:
Кандидат технических наук. Специалист-технолог по оборудованию для столовых и общепита. Опыт работы более 25-ти лет. Занимался настройкой и пуско-наладкой посудомоечных машин, тестомесов, пароконвектоматов, котлов пищеварочных, а также холодильного оборудования. Установил собственными руками тысячи единиц оборудования. Автор инструкций и учебных пособий по обслуживанию и ремонту профоборудования.