Принимая решение о покупке плиты для кафе или ресторана, особое внимание необходимо обратить на силовые петли дверцы духовки (устройство, которое позволяет ей открываться) и ручки. Производители плит не всегда уделяют должное внимание этим узлам, хотя они и являются очень важными, потому что в процессе работы постоянно испытывают и механическое, и ударное, и силовое воздействие. Если проигнорировать этот факт, примерно через 3 месяца можно остаться с дверцей в руках.

Петли дверцы духовки

Приобретая плиту и выбирая петли дверцы духовки, крайне важно внимательно отнестись к пяти основным моментам:

1. Петля дверцы духовки должна состоять как бы из двух пластин. Первая осуществляет открывание дверцы и крепление этой дверцы к плите. На вторую пластину теплового оборудования приходится силовая часть — удержание дверцы в открытом состоянии и фиксация в промежуточных положениях. Последняя функция очень важна: при открывании на 30 градусов дверца духовки должна фиксироваться неподвижно. Это необходимо, во-первых, для облегчения повару кафе или ресторана наблюдения за процессом приготовления блюда в духовке. Во-вторых, обеспечивая отток тепла, можно менять технологию и температурные режимы теплового оборудования.

2. Толщина пластин петель профессиональных ресторанных плит должна быть не менее 4 мм. Некоторые производители, пренебрегая техническими требованиями, устанавливают петли от духовок бытовых плит (они выполнены из тонколистовой стали толщиной 0,8 мм). Предел их работы в профессиональных условиях — 3 месяца.

3. Открытая дверца духовки должна выдерживать массу противня с продуктами, который, ставят на нее перед загрузкой в духовку и после выгрузки из нее.

4. При открывании дверца не должна издавать громких звуков. Плохие петли дверцы духовки скрипят, часто хрустят, а когда они задевают за обшивку, слышится треск. Относительно тихая и надежная петля — с роликовой подвеской. Благодаря вращению ее роликов в смазке с центровкой она работает тихо и плавно. Менее надежна петля с осевым креплением: в ней используется сухой подшипник скольжения. Но он не выдерживает температуру более 200 градусов, а при постоянных перекосах двери, появлении ржавчины и грязи быстро выходит из строя.

5. Силовые петли духовки должны работать синхронно, а именно: при открывании равномерно подтягивать дверцу, не допуская ее перекосов. Определить, так ли это, просто: потяните за один из ее краев (левый или правый). Если дверца двигается равномерно, без перекосов, то петли работают совершенно нормально; если же она открывается криво, то этот недостаток уже не исправить.

Заканчивая описание работы и конструкции петель дверцы духового шкафа кафе или ресторана, важно сказать, что они должны обеспечивать ее снятие (отщелкивание) без разборки плиты или снятия обшивки. Это существенно в плане ремонта.

Ручка дверцы

При выборе ресторанной плиты необходимо обратить пристальное внимание и на ручку стеклянной дверцы духового шкафа.

Основные требования, предъявляемые к ней: она должна быть удобной; прочной; не нагреваться во время работы плиты; выдерживать удары, высокую температуру и гигиеническую уборку, а также быть красивой.

Производители разными способами пытаются добиться соответствия своей продукции этим требованиям, но это удается не всегда. Некоторые в качестве переходника между дверцей и ручкой (для уменьшения притока тепла к последней) применяют пластмассу или карболит. Подобное недопустимо, так как пластмасса плавится; карболит при высокой температуре тоже разрушается. Лучшие ручки — те, что изготавливаются из нержавеющей стали с термопереходным мостом. Их максимальный нагрев — не более 40 градусов.

Ручка дверцы плиты в кафе или ресторане лучше крупная — это более удобно. К тому же, большая ее площадь рассеивает тепло, что уменьшает вероятность ожога. Расстояние от ручки до дверцы должно быть достаточным, чтобы во время работы повар не касался ее. Теплоизоляция призвана удерживать тепло внутри. Она “окутывает” духовку с внешней стороны камеры. Стандартов в размерах духовок в России не существует: производители же придерживаются габаритов, продиктованных конструкцией их плит. Наиболее прогрессивно подошла к этому вопросу “Чувашторгтехника”. В последних моделях оборудования она использует так называемый гастронормированный стандарт: в духовку можно помещать гастроемкости, имеющие международные размеры.

К новаторским изысканиям производителей относится оборудование духовки конвектором (вентилятором с мотором). Спешим предупредить: старайтесь не покупать такие плиты. Причин тому — несколько:

• мотор вентилятора и его арматура в столь экстремальных условиях долго не протянут;
• в больших плитах (900-й серии) данные конвекторы ни в нашей стране, ни за рубежом не применяются;
• приготавливаемый в таких плитах продукт сохнет, а его верхняя часть подгорает;
• хотя цели преследуются благие (усиление циркуляции воздуха, равномерность температуры, сокращение времени приготовления блюда в кафе или ресторане), но конвекторы должны работать только в паре с системой увлажнения воздуха. Данное сочетание допускается в пароконвектоматах, а это сложные машины с другими процессами приготовления блюд.

Поделиться ссылкой: