Духовка – тепловое оборудование замкнутого объема с плавно меняющимся температурным полем. Западные производители достигают этого, размещая внутри жарочного шкафа один или несколько ТЭНов с увеличенным количеством витков. Температура приготовления блюда, в зависимости от способа, варьируется от 260 до 360 градусов.

“Чувашторгтехника” в своих плитах применила это новшество (для российского рынка), добившись, тем самым, равномерности нагрева объема духовки, близкого к требуемой потребителями. Также по этому, весьма важному для ресторанного теплового оборудования показателю, среди рассматриваемых производителей лидируют уже упомянутая “Чувашторгтехника” и “Атеси”. Остальные пока не уделили ему должного внимания.

Для рассеивания тепла в ресторанной духовке от нижнего ТЭНа его необходимо накрыть довольно толстым металлическим листом примерной толщиной около 3 мм. Если не накрывать или использовать более тонкий, продукты на нижнем поддоне будут пригорать (готовиться неравномерно). Обратите внимание: такой лист имеет смысл сделать из черной легированной стали, без химического или лакокрасочного покрытия (для теплового оборудования допускается эмалевое), поскольку в процессе работы продукты сгорания с металлического “щита” могут попасть в блюдо и вызвать пищевое отравление.

Для регулирования температуры в духовке необходимы два регулятора. Один отвечает за верхний ТЭН и, соответственно, меняет уровень температуры в самой верхней части духового или жарочного шкафа. Другой управляет нижним ТЭНом. В целях уменьшения стоимости плиты некоторые производители ставят только один регулятор, что ухудшает качество блюд, приготовленных в ресторане.

Для уменьшения уровня теплопотерь между шкафом и его дверцей должен быть либо проложен керамико-резиновый шнур, либо сделан штампованный бортик. Последний более надежен. Он не деформируется и не портится от высокой температуры теплового оборудования, но его изготовление требует высокотехнологичного решения. Посему заводы, изготавливающие плиты, часто предлагают шнур.

Не допускается использование несъемного шнура, ведь в длительном процессе эксплуатации он высыхает и рассыпается. При покупке плиты проверьте, снимается ли шнур, и узнайте, можно ли приобрести его отдельно — на замену.

Новацией в производстве ресторанных плит в России является установка клапана дымоудаления (дымового канала) в духовке. Это нововведение реализовано в тепловом оборудовании предприятия “Атеси”. Благодаря клапану из духовки быстро удаляются и неприятная избыточная гарь и черная копоть (они нередко образуются на стенках плиты). При внешнем осмотре клапан дымоудаления практически незаметен, так как скрыт панелями внутри шкафа. Но во время работы, если в духовке что-либо подгорит, из-за задней стенки плиты пойдет легкий дымок, который поглотит вытяжная вентиляция.

Другой важный элемент ресторанного духового шкафа — дверца. Она должна быть выполнена из нержавеющей стали и обладать размером, полностью перекрывающим внешний периметр духовки. Большая дверца, во всю длину плиты, выглядит солидно и профессионально. Во-первых, она скрывает грязь и копоть. Во-вторых, в открытом состоянии образует удобную подставку для поддонов духовки при работе с ресторанной выпечкой. В-третьих, большая площадь дверцы позволяет разместить внутри нее больше изоляционных материалов, что так важно для теплового оборудования.

Поделиться ссылкой: