5/5 (4)

Виды профессиональных мясорубок

Автоматизированные мясорубки предназначены для быстрого и качественного измельчения самых разных продуктов – мяса, ливера, рыбы, овощей и др. Все приборы данного типа разделяются на две большие группы: профессиональные и бытовые модели. Последние предназначены исключительно для дома. В учреждениях общепита и на пищевых предприятиях используются только профессиональная техника. Она, в свою очередь, делится на два вида по характеристикам производительности: не менее 10 / не более 500 кг/ч (для организаций общепита); 500 кг/ч и более (для промышленных цехов). Оборудование может подключаться к разным источникам тока: 380/220 В.

Все мясорубки проф-серии имеют примерно одинаковую конструкцию. В их корпус интегрирована перерабатывающая камера, в которой установлен шнек с режущими элементами. Шнек крутится вместе с ножами, которые измельчают загруженные в камеру продукты. Передняя часть шнека крепится по центру решетки с отверстиями определенного диаметра. Через нее выходит переработанное сырье. Решетка является сменной. Шнековый вал создает внутри камеры нужное механическое давление – благодаря этому мясо и другие продукты перекручиваются с последующим выталкиванием через выходную решетку. Переработанное таким образом сырье практически на 100% сохраняет жидкость.

Мясорубки профессиональные отличаются по нескольким показателям. Как и любое другое электрооборудование, они прежде всего классифицируются по мощности и производительности. Небольшие заведения (кафе, экспресс-столовые, мини-рестораны и т.п.) обычно оснащаются моделями 1500/1700 Вт. Техника такой мощности вполне справляется с периодической переработкой сравнительно небольших объемов продуктов. Более крупные учреждения общепита закупают технику помощнее – около 3000 Вт. Для переработки сырья в промышленных масштабах используются высокомощные модели – 7000/12000 Вт. Для моделей средней и высокой мощности нет ограничений на диаметр отверстий устанавливаемых решеток.

Помимо мощности, на производительность оборудования для переработки мяса напрямую влияет тип сырья и острота (быстрота затупления) режущих элементов. Твердое жилистое мясо с большим количеством плевр будет в любом случае перекручиваться медленнее. Стандартные электромясорубки не рассчитаны на регулярную переработку мяса самых низких сортов, тем более – на работу с таким мясом в беспрерывном режиме: это приводит к преждевременному износу двигателя, подшипниковых узлов и ножей.

Для измельчения подобного сырья в продаже есть специализированные модели – с особопрочными шнеками/ножами и более выносливыми двигателями. С помощью таких устройств можно перерабатывать мясо низких сортов, «заморозку», и при необходимости любые овощи.

На данный момент кафе, закусочные и рестораны обычно обзаводятся настольными мясорубками, которые занимают минимум места и имеют характеристики производительности 60±40 кг/ч (мясной фарш).

Помимо автономных настольных модификаций существуют встраиваемые модели – они интегрируются в универсальные кухонные блоки, работающие от одного двигателя. В крупных мясоперерабатывающих цехах устанавливают стационарное оборудование напольного типа. Такие крупногабаритные супермощные агрегаты обладают производительностью 500 кг/ч и больше.

При выборе мясорубки проф-серии нужно учитывать и тип конструкции:

Стандарт

Оборудуется решеткой и шнековым валом с односторонним ножом. Обычно это маломощные устройства невысокой производительности, рассчитанные за незначительные нагрузки.

Полуунгер

Комплектуется двусторонним и дополнительным подрезным ножом. Это агрегаты с хорошими показателями производительности. Подходят не только для сферы общепита, но и для малых мясоперерабатывающих предприятий.

Унгер

Самый дорогостоящий вид электромясорубок. Отличается повышенной производительностью. Имеет подрезной нож и сразу два двусторонних ножа. Обычно в комплекте с такой техникой идет набор различных решеток. Это идеальный вариант для интенсивного промышленного использования.

Общие рекомендации по выбору и эксплуатации

О видах мясорубок мы говорили выше. Понятно, что мощность/производительность и тип конструкции должны соответствовать условиям эксплуатации конкретной модели. Но есть и общие моменты, которые необходимо учитывать:

Ремонтопригодность

Во-первых, конструкция должна быть «удобной» — чтобы при необходимости можно было быстро заменить изношенные детали на новые. В-вторых, необходимо уточнить у продавца наличие запасных частей, их стоимость и наличие сервис-центра в вашем городе.

Материал изготовления

Самыми лучшими являются модели, укомплектованные решеткой, шнеком и режущими лопастями из нержавеющей стали. Корпус тоже лучше выбрать из «нержавейки». Данный вид стали отличается высокой механической прочностью, стойкостью к истиранию и не поражается окислами и ржавчиной. Конечно, такие модификации стоят дорого, зато служат дольше более дешевых аналогов – с корпусами/шнеками из алюминиевых сплавов, чугунными решетками/ножами и др.

Производитель

Ассортимент профессиональных мясорубок довольно обширен, но предпочтение лучше отдать солидным европейским и отечественным производителям, которые хорошо себя зарекомендовали.

Что касается эксплуатации мясорубок, то в первую очередь необходимо следить за ножами. Они должны максимально плотно примыкать к решетке – именно от этого во многом зависит качество перекручиваемого фарша. Когда ножи отходят от решетки, мясо частично сминается, а не режется. Конечно же, по-другому режущие лопасти не установить. Но дело в том, что со временем шнек и ножи изнашиваются. Их нужно вовремя заменить, чтобы из-за возникшего люфта не снижалось качество готовой продукции. Также сдвижение решетки может произойти из-за застрявшей между лопастями кости или хряща.

Какой бы надежной и качественной не была мясорубка, она не может работать «сутками» без перерыва. Нужно соблюдать режим работы и отдыха, рекомендованный производителем техники. Все профилактические работы тоже должны проводиться в соответствии с техническим регламентом.

Монтаж и сборка профессиональных мясорубок (особенно касается напольных стационарных моделей) осуществляется строго по правилам. Их нарушение может привести к быстрой поломке дорогостоящей техники. Поэтому для установки лучше пригласить квалифицированного специалиста.

Промышленные мясорубки

Электрические мясорубки представляют собой специальное оборудование, предназначенное для измельчения различных продуктов. В первую очередь это относится к мясу и рыбе, которые перекручиваются с помощью мясорубок в фарш. Все устройства данного вида разделяются на бытовые и профессиональные (промышленные). О последних и пойдет речь в нашей статье.
Без такого оборудования не обойтись на предприятиях пищевого сектора и в сфере общепита.

Бытовые модели обладают гораздо меньшей производительностью и не рассчитаны на значительные нагрузки. По характеристикам производительности все профессиональное оборудование для переработки мяса разделяют на промышленное (более 500 кг/ч) и предназначенное для отрасли общественного питания (10/500 кг/ч).

Мясорубки профессиональной серии сконструированы по одному принципу. Внутри их корпуса находится рабочая камера для загрузки продуктов, которые перекручиваются с помощью ножей, расположенных на вращающемся шнеке. Благодаря вращательному движению сырье измельчается. На выходе оно формируется в небольшие «колбаски», благодаря установленной решетке с соответствующим диаметром отверстий. Шнек обеспечивает такое давление в камере, которое позволяет перекручивать сырье и проталкивать его сквозь решетку без потери жидкости, содержащейся в продуктах.

Все профессиональные мясорубки, оборудованные электроприводом, отличаются друг от друга в первую очередь по показателю мощности электродвигателя. Чем он мощнее, тем производительнее агрегат. Высокомощные модификации рассчитаны на использование решеток любого диаметра.

Как правило, в небольших кафе, закусочных и мини-ресторанах чаще всего применяют технику с мощностью не более 1500 Вт. Этого вполне достаточно для решения большинства «пищевых» задач в подобных заведениях. Крупные рестораны, столовые, а также предприятия, перерабатывающие рыбу/мясо в промышленных масштабах, применяют более мощные агрегаты.

Следует отметить, что на производительность мясоперерабатывающего оборудования влияет и качество исходного сырья. Имеется в виду его твердость, количество жил, плевр и т.п. Стандартные мясорубки не предназначены для длительной работы с мясом такого сорта. Их двигатели начинают работать под повышенной нагрузкой, а костные включения часто приводят к преждевременному выходу из строя ножей и решеток.

Для перекручивания такого «проблемного» сырья существует специальное оборудование. В основном его выпуском занимаются зарубежные производители, которые также предлагают модели для переработки замороженной продукции. Агрегаты импортного производства бывают разными по типу источника питания – как на 220, так и на 380 В. Отечественные мясоперерабатывающие установки работают только от сети с напряжением 380 В.

В настоящее время наибольшей востребованностью на кухнях ресторанов, кафе и т.п. пользуются компактные устройства настольного типа, способные «выдавать» 20/100 килограммов фарша в течение часа беспрерывной работы. Они могут быть различной конструкции – как интегрированными в многофункциональные кухонные машины, так и автономными (со своим электроприводом). Для крупных предприятия мясоперерабатывающего сектора обычно закупаются напольные установки, способные справиться за один час не менее чем с 500 килограммами сырья.

В продаже есть три варианта комплектации профессиональных мясоперерабатывающих агрегатов. Это стандартные мясорубки, унгер и полуунгер. Первая разновидность подразумевает наличие решетки и обыкновенного шнека с односторонним ножом. Такие аппараты рассчитаны на относительно небольшие рабочие нагрузки. Полуунгер уже оснащается подрезным и двусторонним ножом. Данные модели обладают большей производительностью. Унгер – это самый «продвинутый» вариант комплектации, включающий в себя несколько видов решеток и еще один нож с двумя режущими плоскостями. Естественно, что полный унгер также оборудован шнеком и ножом для подрезки. Данный вид профессиональных электрических мясорубок применяется чаще всего для получения фарша в промышленных масштабах.

Установленные на сегодняшний день нормы предписывают любое сырье перерабатывать дважды. Только тогда оно «официально» может называться фаршем. Полный унгер обойдется дороже, но с его помощью можно гораздо быстрее получать готовую продукцию. Поэтому некоторые владельцы ресторанов и мини-производств останавливают свой выбор именно на мясорубках в полной комплектации.

Рекомендации по эксплуатации

Прежде всего следить нужно за режущими элементами. Для получения качественного результата ножи должны прилегать к решетке плотно. Если это не соблюдено, то качество получаемого фарша снижается. Ведь мясо начинает частично мяться, а не рубиться. Причиной нарушения плотности прилегания может стать выработка деталями своего ресурса или простое попадание косточки между ножами и решеткой. Существуют модификации профессиональных электрических мясорубок как с встроенными, так и со съемными ножами. Ремонтопригодность последних вариантов лучше, так как ножи можно снять и заточить, а при полном износе заменить их на новые.

Любому электрооборудованию нужен «отдых». Касается это и мясорубок. Не стоит их эксплуатировать в беспрерывном режиме дольше того времени, которое рекомендовано производителем.

Многое зависит и от правильного монтажа. Нарушение технологии установки может привести к быстрому выходу из строя дорогостоящей техники. Соблюдайте инструкцию. В частности, не упустите из вида такой нюанс, как правильное затягивание гайки-фиксатора: она закручивается до упора с последующим отпусканием четко на ¼ оборота ключа.

При выборе мясорубки обратите внимание на материалы изготовления и наличие/отсутствие в конструкции возможности замены деталей, которые будут изнашиваться. Предпочтение лучше отдать моделям, у которых шнек, решетки, ножи и непосредственно сам корпус изготовлены из «нержавейки», которая не только отличается высокой износоустойчивостью, но и не подвергается разрушительному действию коррозии на протяжении всего срока службы. Более дешевые модификации имеют алюминиевые шнек и корпус, а их ножи и решетки могут быть сделанными из чугуна.

Поделиться ссылкой: